Publiée le 25 2000
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
menu de Pâques provençal
•1 épaule d'agneau de 2 kg • 2 branches de sarriette • 1 bouquet de romarin • huile d'olive
• 3 gousses d'ail • sel, poivre
• Parer l'épaule en prenant soin de laisser un peu de graisse, et piquer la viande de sarriette. La badigeonner d'huile d'olive et la réserver au frais.
• Allumer le feu dans la cheminée, attendre que les braises soient faites. Positionner le grill devant les braises, poser l'épaule dessus.
• Confectionner un petit balai avec le bouquet de romarin et le maintenir avec de la ficelle à rôti. Verser dans un bol 10 cl d'huile d'olive, y ajouter les gousses d'ail épluchées et tremper
le balai de romarin dans l'huile pour en badigeonner l'épaule. La tourner régulièrement. Laisser cuire 30 min.
• Poser le grill à côté du feu, laisser reposer 10 min. Saler et poivrer. Servir avec la socca (recette ci-dessous).
• Mélanger 250 g de farine de pois chiche tamisée avec2 pincées de sel et 5 cl d'huile d'olive, verser 750g d'eau petit à petit, remuer en fouettant, passer la pâte au chinois, poivrer, réserver
12 h au réfrigérateur.
• Cuire dans un fond d'huile d'olive, dans une poêle à blinis,5 min d'un côté, 5 min de l'autre côté. Finir la cuisson au four à 210 °C (th. 7), pendant 5 min.
scanné par Gladys Dinletir
Alain Ducasse et son chef Benoît Witz de la Bastide de Miustiers
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