Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn, cuisson : 50mn
Ingrédients :
- 600g de selle d'agneau
- 6 côtelettes d'agneau
- 800 g de petits pois
- 60 g de beurre
- Pour la farce
- 2 gousses d'ail
- 2 brindilles de thym, 1 branche de romarin
- 1 cuillère à soupe de miel de lavande
- 2 cuillères d'huile d'olive
- sel, poivre
- Pour la sauce
- 1 bouteille de Cabernet Sauvignon
- 1 cuillère à soupe d'armagnac
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cassis
- 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau
- 1 brindille de thym et de romarin
- 3 grains de genièvre, 5 grains de poivre noir concassé
- 2 gousses d'ail
- 30 g de lard fumé
Préparation :
Epluchez et émincez finement la carotte, l'oignon, le poireau. Faites-les
dorer avec le lard fumé, les grains de poivre et de genièvre, les gousses
d'ail écrasées. Flambez à l'armagnac. Versez le vin et le vinaigre.
Assaisonnez. Ajoutez la brindille de thym et de romarin. Amenez à
ébullition et faites ensuite réduire la sauce jusqu'au tiers de son volume.
Hachez finement les brindilles de romarin et de thym. Ajouté l'ail écrasé.
Mélangez le tout avec le miel et l'huile. Répartissez cette farce sur la
selle désossée. Roulez-la, puis ficelez-la. Faites-la cuire au four à 240°C
(Th.8) pendant 15 minutes. Laissez refroidir votre plat à la sortie du
four. Ajoutez le jus d'agneau à la sauce. Ecossez les petits pois.
Faites-les cuire 20 minutes à l'étouffée dans du beurre. Au dernier moment,
coupez la selle en quatre tranches. Faites-les griller des deux côtés avec
les côtelettes d'agneau. Assaisonnez. Disposez la selles et les côtelettes
dans un plat de service avec les petits pois. Servez la sauce passée au
chinois à part.
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
Saveurs N° 53 (septembre 1995) Restaurant " Silveren Spiegel " Amsterdam
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