Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 18 morceaux de collier d'agneau de 80 g pièce, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 belles carottes, 3 clous de girofle, 2 poireaux, 1 oignon, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches d'estragon frais, 3 branches de menthe fraîche, 3 branches de basilic frais, 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, 2 c à soupe de beurre (50 g), 2 c à soupe de farine, 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, 1/2 citron, sel, poivre, 4 brins de cerfeuil.
Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte. Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce bouillon. Posez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de basilic, de menthe et d'estragon frais. Ajoutez 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux), couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Posez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, mélangez et laissez cuire doucement 7 minutes pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond). 1 heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux. Mettez 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'œufs, le jus de 1/2 citron, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et réduisez en purée verte. Rangez l'agneau au centre d'un plat. Filtrez la sauce dans une autre casserole posée sur feu moyen, versez dedans la purée d'herbes fraîches, fouettez avec un fouet à main, versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil.
Alexandre Pukall
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