Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes :
2 homards, 25 cl de bonne bisque de homard, 25 cl de bouillon de volaille,
15 cl d'huile d'olive de Manosque, 60 g de beurre, 1/2 citron, 150 g de
pulpe de tomate en dés, 6 feuilles de sauge, 30 g d'olives noires
dénoyautées, 8 feuilles de basilic, 50 g de carotte, 50 g de haricots verts,
50 g d'oignon, 20 g de céleri rave, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
Plongez les homards dans de l'eau bouillante salée pendant 3 mn,
égouttez-les, laissez-les refroidir et décortiquez-les. Coupez la chair en
rondelles.
Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez la bisque, vérifiez
l'assaisonnement et mettez dedans la gousse d'ail entière, les carottes,
céleri, haricots verts et oignon épluchés et coupés en très petits morceaux.
Laissez cuire 5 mn (les légumes doivent être tendres). Passez le bouillon,
réservez les légumes.
Dans le mixer, mettez le bouillon, la gousse d'ail, le beurre, l'huile
d'olive, les feuilles de sauge et un filet de jus de citron. Mixez et
remettez dans la casserole, remontez à ébullition.
Disposez les légumes et les rondelles de homard dans quatre assiettes
creuses, parsemez d'olives coupées finement et blanchies (pour les dessaler)
et de basilic ciselé, versez dessus la soupe chaude. Et servez
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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