Publiée le 29 Septembre 1999
Pour 6 à 8 personnes. Pour la gelée: 1 queue de bœuf, 2 pieds de veau, 3 os, couenne, 1 oignon, 3 carottes, bouquet garni, poivre en grain écrasé, un peu de sel, 3/4 litre de vin blanc sec. Pour la viande: 2 kg 400 de bœuf (baronne lardée). Pour les légumes: petits fagots de carottes, pointes d'asperges, haricots verts.
La gelée: faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc. Laisser réduire, puis couvrir d'eau. Cuire 3 h 30. Après refroidissement, ôter la graisse. La viande: faire dorer l'aiguillette. Flamber à l'armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réserver la viande. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. Une moitié de la gelée est mise au frais. L'autre, à température ambiante, servira à foncer le plat. Badigeonner de gelée le bœuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes. L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.
Alexandre Pukall
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