Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 8 pers
1,8 kg d'aiguillette de bœuf 250 g de marrons cuits, sous vide
125 g de raisins secs 10 cl de kirsch 10 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillères à soupe d'huile
Sel, poivre
Pour la marinade
75 cl de pinot noir
2 carottes
4 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet de persil
2 branches d'estragon
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de poivre mignonnette
3 cuillères à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'huile
Votre marché
Vous pouvez choisir entre de l'aiguillette baronne, un morceau de 1,5 à 2,5
kg persillé et aux fibres longues, et de l'aiguillette de rumsteck, un
morceau d'à peine 1,5 kg aux fibres courtes. Ne faites ni barder ni ficeler
la viande
Pour cette recette, acheter du kirsch véritable, car le kirsch fantaisie
est trop sucré.
Préparez la marinade. Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Pelez
les gousses d'ail, coupez-les en deux, retirez le germe qui se trouve au
centre et écrasez les gousses avec la lame d'un couteau. Pelez les oignons
et coupez-les en lamelles. Rincez le persil et l'estragon, épongez-les.
Mettez la viande dans une terrine. Saupoudrez la de sucre, puis ajoutez les
carottes, l'ail, les oignons, l'estragon, le persil, le laurier et le
poivre. Versez le vin, ajoutez l'huile, couvrez et laissez mariner 48 h au
réfrigérateur.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Jetez-y la viande et saisissez-la
de tous côtés 10 minutes à feu vif. Arrosez avec la marinade chaude, portez
doucement à ébullition, écumez, salez et poivrez. Déposez une feuille de
papier sulfurisé directement sur le contenu de la cocotte. Couvrez et
mettez au four. Laissez cuire 3 h 30.
Ajoutez les raisins avec le kirsch de macération et les marrons dans la
cocotte. Laissez cuire encore 30 minutes.
Egouttez la viande et gardez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson
jusqu'à obtenir environ 60 cl de liquide. Vérifiez l'assaisonnement.
Ajoutez la crème et laissez bouillir 5 minutes.
Coupez la viande en tranches, disposez-les sur un plat chaud, entourez-les
de marrons et de raisins secs. Nappez d'un peu de sauce, versez le reste
dans une saucière et portez à table.
Quelques conseils
Si le vin ne recouvre pas totalement la viande, retournez-la toutes les 12
h l¹huile ajoutée dans la marinade permet de préserver la viande et la
marinade de l'action oxydante de l'air.
Evitez d'arroser la viande chaude avec un liquide froid, qui risquerait de
la durcir : faites chauffer la marinade pendant que la viande dore. Si de
l'écume s'est déjà formée, écumez-la avant de la verser dans la cocotte.
Tour de main
Avant de filtrer et de faire chauffer la marinade, retirez l'huile qui se
trouve à la surface à l'aide d'une cuillère. Le jour de la cuisson,
égouttez la viande et séchez-la avec du papier absorbant. Filtrez la
marinade et faites-la chauffer à feu doux dans une casserole. Préchauffez
le four à 150 'C°, th. 5.
Rincez les raisins secs, mettez-les dans un bol et arrosez-les de kirsch.
Votre idée de menu
En entrée, une terrine de poisson. En accompagnement, des pâtes fraîches.
En dessert, un vacherin à la framboise.
serge.bocquillon@free.fr
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