Publiée le 13 Juin 1998
Préparation 30 mn. Cuisson 25 mn. Pour 4 à 6 personnes: 700 g à 800 g de filets de morue salée, 300 g de bigorneaux, 300 g de bulots, 2 petites courgettes, 8 carottes, 6 poireaux, 800 g à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne, 300 g de haricots verts, 3 branches de céleri, 3 œufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 1 dl d'huile d'olive, 8 gousses d'ail, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, sel, poivre.
La veille: mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation. Le jour même: équeuter les haricots verts, éplucher et laver tous les légumes. Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles; laisser les carottes entières si elles sont petites. Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée; les conserver tièdes . Laver les bulots et les cuire 15 minutes à l'eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier. Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du laurier. Les garder tous tièdes. Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l'eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier. Aïoli: faire durcir les œufs et les écaler. Ecraser les gousses d'ail et les réduire en pommade: saler et poivrer, ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron. Dresser la morue dans un plat, l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des œufs durs. Présenter l'aïoli à part.
Alexandre Pukall
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