Publiée le 13 Juin 2000
700 g Pommes de terre
400 g Tomme fraîche du Cantal; (*)
1 Gousse d'ail
100 g Beurre
150 ml Crème fraîche
;Sel
Aligot: spécialité auvergnate, préparée avec de la purée de pommes de
terre, de l'ail et de la tomme fraîche du Cantal. Le tout est fondu
ensemble jusqu'avant le point critique ou les fils de fromage se
cassent.
La recette:
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, a l'eau salée pendant
environ 20 a 30 minutes, suivant la grosseur.
Entre-temps, détailler le fromage en lamelles les plus fines
possibles, éviter de le râper. Peler l'ail, le hacher finement.
Dans une marmite a fond épais, verser beurre, crème et ail, mélanger
sur feu doux (**), saler seulement si le fromage est trop fade. Peler
les pommes de terre encore chaudes, les écraser en purée a la
fourchette (surtout pas au mixer: la purée deviendrait
caoutchouteuse), ajouter cette purée au mélange de beurre, crème et
ail, en battant la préparation avec une cuillere en bois.
Ensuite incorporer le fromage d'un coup, continuer a battre
vigoureusement, en soulevant franchement la masse avec la cuillere
pour faire filer la purée (et surtout sans la touiller). Tout l'art
consiste a avoir un solide coup poignet de manière a pouvoir tourner
l'aligot tout le temps de l'opération. Des que la masse est onctueuse
et homogène (***), servir l'alligot immédiatement: l'aligot n'est pas
un plat qui peut attendre, sinon il "cassera"!
(*) Le fromage ne doit pas être arrive a maturité, aussi emploie-t-on
de la tomme fraîche, avant affinage.
(**) Attention de ne pas trop chauffer: l'aligot risquerait de
granuler. Le plus simple pour éviter de surchauffer est de préparer
l'aligot au bain-marie. Sinon interposer une plaque, ou le préparer
sur le coin du fourneau.
(***) L'aligot est prêt lorsque l'entièreté du mélange file bien et
qu'il tient en un seul "bloc". Le vrai aligot, quand il est bien
réussi, peut être soulevé tout entier tellement il file et tient a la
cuillere. La difficulté consiste a le battre le temps nécessaire,
mais pas plus, sinon la préparation "casse". Pour faire "tenir"
l'aligot, on triche parfois en incorporant un peu de lait et de lard
fondu, mais c'est contraire a la tradition.
Compile par René Gagnaux a partir de diverses sources
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