Publiée le 01 Août 2010
Coupez sur un morceau de noix de bœuf 7 ou 8 petites tranches minces
n'ayant guère plus de 7 ou 8 cm de coté, battez-les bien avec le couperet
pour les aplatir: vous préparez avec les parures de vos tranches et un
peu de petit salé, un petit hachis auquel vous ajouterez une gousse d'
ail hachée avec un peu de persil, sel, poivre et épices: mélangez bien.
Rangez les tranches sur la table, les unes à coté des autres,
assaisonnez-les, mettez sur chacune une cuillerée du hachis préparé,
roulez-les, liez avec un bout de fil, et rangez-les ensuite dans une
casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques minces bardes de
lard, une carotte et un oignon émincés. Mettez sur le feu, couvrez la
casserole et laissez suer.
Lorsque le fond commence à s'attacher, arrosez d'un verre de vin
blanc, laissez réduire, puis mouillez avec 2 ou 3 cuillerées à pot de
bon bouillon; ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym,
couvrez et laissez cuire à petit feu. Quand elles arrivent au terme de
leur cuisson, poussez-les au four et arrosez-les souvent pour qu'elles
aient une belle couleur glacée.
Passez ensuite le restant du jus dans une petite casserole;
dégraissez-le, faites le bouillir et liez-le avec une cuillère à bouche
de fécule délayée avec un peu d'eau. Au moment de servir, dressez les
alouettes sur un plat et saucez par-dessus.
Pour ma part, j'ai modifié un rien cette recette:
Hachis: morceau de parure + un rien de viande de porc , le tout haché
Sur les tranches de noix de bœuf:
1- le hachis
2- un morceau de petit salé
3- 1/2 gousse d'ail par paupiette
4- persil
5- une grosse goutte de double concentré de tomate
6- sel, poivre, et épices
Roulez et ficelez
Cuisson
je fais revenir les alouettes dans du saindoux d' abord, je réserve et
ensuite je suis les conseille de la recette original suivant l'humeur
du jour.
jcourtpaye@aol.com
"Reboul", La cuisinière provençale
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