Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 80 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 à 8 personnes :
1,5 kg d'aloyau ou de filet de bœuf paré
150 g de jambon de Bayonne
100 g de moelle
1/2 bout. de bon vin rouge
60 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petit verre de cognac
2 carottes moyennes
4 échalotes grises
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
200 g de cèpes frais
1 cuil. à soupe de farine
sel, poivre, muscade
La veille, faites mariner la viande dans le vin, 1 cuillerée d'huile d'olive, les carottes et les échalotes coupées en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni. Une heure avant de servir, faites dorer, dans la cocotte, avec une cuillerée à soupe de beurre, le jambon coupé en petits lardons. Retirez-les à l'écumoire. Remplacez-les par les cèpes coupés en lamelles pas trop fines. Faites évaporer leur eau et commencez à les faire rissoler. Retirez-les, tenez-les en réserve. Mouillez avec la marinade. Amenez à ébullition, laissez mijoter 20 minutes. Passez, pressez pour recueillir tout le suc. Il doit y avoir 1/4 de litre de sauce. Pendant que la marinade cuit, faites dorer, en poêle sèche, sur toutes ses faces, le rôti bien épongé. Déposez-le dans la cocotte avec les champignons et les lardons, arrosez avec le cognac et la marinade. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter à très petits bouillons 12 minutes par livre en retournant le rôti une fois. Dix minutes avant la fin, ajoutez hors du feu la moelle coupée en dés et blanchie 3 minutes à l'eau bouillante salée, et une cuillerée à soupe rase de farine maniée avec une cuillerée de beurre délayée par fractions.
Vin conseillé: Saint-Émilion
ELLE 2000 recettes
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