Publiée le 01 Août 2010
Appellation
"Anchois commun". Nom scientifique Engraulis encrasicolus (Linné, 1758).
Il est appelé anchua dans le Pays basque, «ankova" dans le Roussillon ou
"anchoye" en Provence.
Caractéristiques
Petit poisson (20 cm maximum) au corps très élancé. Dos aux nuances
bleues ou vertes, ventre argenté à l'éclat métallique. Il est présent
dans tout le golfe de Gascogne et en Méditerranée. Vivant en pleine eau,
il se déplace en bancs importants le long des côtes. Des ports comme
Sète, Saint-Jean-de-Luz, Hendaye, Saint-Gilles-Croix-de-Vie ou La
Turballe se sont spécialisés dans l'anchois. Il est pêché à la senne
tournante et surtout au chalut pélagique.
Sur l'étal
Surtout vendu frais, entier et non vidé, il craint le contact direct de
la glace. Se trouve aussi en semi-conserve, à l'huile, salé ou en crème
(beurre d'anchois).
Fraîcheur
Frais, brillant, avec ses écailles. L'oeil est bien convexe et le ventre
ferme. Altéré : terne, plus d'écailles. L'oeil est concave, entouré de
rouge virant au brun. La peau extérieure du ventre part en lambeaux. En
appuyant sur les opercules, un liquide rouge, visqueux et nauséabond
sort.
Type de chair
Chair fine, un peu grasse et recherchée, au goût caractéristique. Arêtes
très petites. Perte à la préparation de 45 à 50 %.
Correspondances
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter à la sardine ou au sprat. On choisira alors des
individus de petite taille (entre 50 et 70 par kilo).
Remarque
L'anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son oeil est plus
gros. Fragile, il se conserve assez mal.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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