Publiée le 01 Août 2010
Si elle ne ressemblait pas autant à un serpent et si le serpent n'était pas à ce point
mal-aimé, I'anguille ne provoquerait pas le recul si souvent constaté devant ce poisson
pourtant délicieux; hors certaines régions le Nord la Vendée, les Charentes, il devient
difficile de se procurer des anguilles sans commande préalable, excepté sous la forme fumée
qui nous est venue de Scandinavie.
Fraîche, elle doit s'acheter vivante, et vivante elle devrait, théoriquement, être apportée
à la maison pour y être écorchée au dernier moment; pratiquement, on peut toujours la faire
dépouiller par le poissonnier à condition de la préparer ensuite le plus rapidement
possible, I'anguille grillée telle qu'on la présente en Vendée, est cuite avec sa peau.
Poisson gras, I'anguille est riche en vitamines A et D en plus des vitamines B et PP
contenues dans tous les poissons.
PRÉPARATION DE L'ANGUILLE
Si le poissonnier ne l'a pas fait pour vous, saisissez l'anguille assez près de la tête avec
du papier absorbant pour l'empêcher de glisser et tapez violemment la tête du poisson sur
l'évier pour l'assommer; sectionnez l'arête centrale juste à la base de la tête, sur le
dessus: le poisson cesse alors de s'agiter; serrez une ficelle un peu au-dessous de la
coupure pratiquée et suspendez le poisson à un clou, à la hauteur de vos yeux; avec la
pointe du couteau, prolongez la coupure pratiquée mais en n'entamant que la peau; détachez
celle-ci de la chair et tirez d'un coup sec vers le bas: la peau se retourne comme un doigt
de gant. Toutes les préparations sont désormais possibles; coupez de toute façon la tête et
jetez-la. Pratiquez une petite incision dans le ventre de l'anguille et videz-la; lavez et
épongez le poisson.
C'est pour être sûre que le poisson ne gigotera pas pendant l'opération (au cas où vos
talents d'assommeur seraient imparfaits !), que vous tranchez la base de la tête, mais pas
trop profondément: la tête risquerait de se détacher et vous auriez beaucoup de mal à
écorcher l'animal.
JP Mutin
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