Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes - Préparation: de 15 à 30 mn (selon que vous depouillez vous-même, ou non, les anguilles) - Cuisson: 35 mn environ
1kg 750 environ d'anguilles moyennes
60 g de beurre, 250gd'oseille,
250 g d'épinards,
1 branche d'estragon
quelques feuilles de sauge,
1 petit bouquet de persil,
quelques brins de cerfeuil (facultatif),
4 belles échalotes,
1 citron,
3 jaunes d'oufs
4 cuillerées à soupe de crème épaisse,
1 bouteille de vin blanc très sec,
1 petit bouquet garni,
sel et poivre.
Si le poissonnier ne l'a pas fait, préparez les anguilles
Tronçonnez-les en morceaux de 8 à 10 cm
Retirez les côtes des feuilles d'oseille et d'épinards,
détachez les feuilles d'estragon;
Hachez oseille et épinards,
Ciselez finement les autres herbes
Epluchez et hachez les échalotes; pressez le citron.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse
Mettez-y les morceaux d'anguilles à dorer sur toutes leurs faces;
Ajoutez les échalotes, laissezles blondir;
Ajoutez ensuite toutes les herbes,
Couvrez et faites fondre doucement: il faut 10 minutes environ;
Versez le vin blanc,
Ajoutez le bouquet garni;
Amenez à ébullition,
Salez, poivrez
Laissez mijoter 15 minutes.
Préparez la liaison en délayant les jaunes d'oufs avec la crème et 2 ou 3 cuillerées à soupe
de jus de citron
Quand les anguilles sont cuites,
Egouttez-les et disposez-les sur le plat de service placé au-dessus d'une casserole d'eau
bouillante;
Couvrez le plat.
Ajoutez un peu de la sauce des anguilles à la liaison,
Mélangez, reversez le tout dans la sauteuse et mélangez soigneusement;
Retirez du feu.
Versez le tout sur les anguilles et servez brûlant.
N.B.: Il est de tradition de présenter en même temps des tranches de pain grillé ou des
pommes de terre cuites à la vapeur.
Les anguilles au vert se mangent aussi:
- servies sur des croûtons frits au beurre ou simplement grilles et légèrement beurrés;
- complètement refroidies et sans croûtons, en entrée.
. La recette d'origine préconise-aussi l'emploi d'orties blanches à ajouter
aux autres herbes; seuls les propriétaires d'un jardin insuffisamment entretenu ou les
amateurs de campagne pourront sacrifier a cette tradition.
Adaptation: J.Paul Mutin
Mon bouquin de cuisine
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