Publiée le 01 Août 2010
Parer et lever les filets. Couper en tronçons de 4 à 5 cm. parer à
l'anglaise.(ass.,farine,anglaise,chapelure,) frire à grande friture.
Dresser dans un plat avec papier dentelle,persil frit salé et
quartiers de citron. Servir avec sauce tartare ou rémoulade.
Tartare:jaunes durs travaillés en pâte lisse, sel et poivre, monter
à l'huile, vinaigre, purée d'oignons vert pilés, petite cuillerée de
mayonnaise et passer au tamis. Rémoulade: mayonnaise
moutardée,cornichons,câpres,persil haché, cerfeuil et estragon
hachés, essence d'anchois ou anchois pilés.
"Debacker Jacques"
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