Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Préparation Time :1:45
Catégories : Poissons, fruits de mer
18 lamelles d'anguilles fumées
18 huîtres
- (n'2 fines de claire)
3 aubergines
2 tomates
50 ml d'huile d'olive
100 g crème fleurette
1/2 feuille de gélatine
3 tbsps bouillon de légumes
Sel et poivre
Un plat d'une grande finesse, inventif et étonnant, concocte par le
créatif Bernard Jeanson.
1. La veille ou 3 heures avant, coupez les aubergines en deux dans le
sens de la longueur, arrosez-les avec la moitie de l'huile d'olive,
salez, poivrez. Recouvrez-les de rondelles de tomates et enfournez-les
une heure, thermostat 6. Lorsqu'elles sont cuites, récupérez la pulpe
avec une petite cuillère, "montez" le caviar d'aubergine avec le reste
de l'huile d'olive, comme une mayonnaise et réservez-le une nuit au
réfrigérateur dans un saladier.
2. Ouvrez six huîtres, récupérez le jus, mélangez-le avec le bouillon
dans une casserole. Faites tiédir ce liquide (surtout sans bouillir),
ajoutez la crème liquide et la feuille de gélatine ramollie. Remuez et
stoppez le feu. Mixez cette crème tiède avec les six huîtres ouvertes
précédemment et nappez le fond de six assiettes creuses. Laissez prendre
au réfrigérateur sous un film alimentaire.
3. Au moment de déguster, ouvrez les dernières huîtres, dressez joliment
le caviar d'aubergine sur la crème huîtres refroidie, puis posez sur
le dessus des tranches d'anguille fumee et des huitres fraiches.
Degustez froid.
Accompagne d'un Pouilly-fume, ce plat est un delice.
Francois Leloup
Saveurs no 87 - Avril-Mai 99
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