Publiée le 01 Août 2010
Service sur plat rond en inox avec couvercle.( pour faire bien)
Au centre un empilement d'anguilles frites à la française.
( Sel, poivre, lait, farine, friture 3 min à 190°C) pour rappel.
Tout autour une garniture de duchesse de persil colorée légèrement à la
salamandre( grill au max).
Duchesse de persil.
40% de fleurs de persil (les feuilles quoi).( 20 % de persil normal et 20%
de plat (italien), si vous en avez).
30% de pdt farineuse (type bintjes).
30% de pdt plus ferme (type désiré).(100 % de mêmes c'est aussi bon)
Faire cuire rapidement les pommes de terre coupées en morceaux dans un bon
court bouillon (eau, carotte, poireau, céleris, thym, laurier, girofle et
les queues de persil (toutes). Cuisson 60 min).Filtrer.
Laisser cuire les pdt environs 8 min, vérifier le degré de cuisson, il doit
être un peu plus prononcé que pour une potée. Dès que cuit ajouter le persil
haché durant une minute.
Comme il est impossible de faire passer le cerfeuil à travers le tamis, il
faut écraser les pommes de terre, en faire de la duchesse avec sel, poivre,
beurre et jaunes d'oeufs à l'aide de la fourchette et du fouet dur.
Décorer le plat avec la poche et la douille métallique cannelée de 16 mm
(une grande afin de laisser passer le persil). ( Les douilles en plastic ne
donnent pas de belles lignes). Décoration du type "U ". soit on ne fait pas
le tour complet. On commence par une rosace en rond et en pointe, on
continue avec de mouvement dans le sens du décor de 20mm, avec superposition
(type gâteau à la crème fraîche). Terminer avec une rosace.
Parsemer les anguilles de persil frit et de jus de citron beurré.
Pourquoi un plat en inox ? Je ne mets jamais l'argenterie sous la
salamandre. Cela fait de vilaines taches.
Ce qui est nouveau c'est la duchesse de persil. C'est très bon si on cuit le
persil une minute. On peut accentuer la couleur verte en ajoutant, de la
laitue, de l'épinard mais pas de trop pour conserver le goût du persil
intact. Avec un Moselle blanc, bien sec et à température dans ces beaux
verres ballon sur pieds de cristal de bohème.
Debacker
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