Publiée le 02 Juillet 2000
Pour 6 personnes,
Cuisson. 3 heures.
1 kg. de jarrets de mouton avec de nombreux os, 1 kg. de
viande de mouton (de la cuisse) 2 verres de blé concassé
finement, un 1/2 verre de pois chiche, 400gr. d'oignons
moyens, 2 gros citrons, 2 mandarines, 8 à 10 bigarades
(oranges amères), 2 verres d'huile de sésame,
5 gr. de sel, 5 gr. de poivre noir, 2 verres de riz, un 1/2
verre de vermicelle.
Préparer avec la viande de la cuisse de mouton des boulettes
ses de kibbé. Les faire bouillir (voir: kibbé maslouka).
Faire cuire les jarrets de mouton coupés en gros morceaux
ainsi que les os dans 3 litres d'eau salée jusqu'à cuisson complète.
Faire cuire dans l'eau salée les oignons entiers ainsi que les
pois chiche préalablement trempés 24 heures.
Dans un grand récipient ou plateau, verser l'huile de sésame.
La travailler d'un mouvement tournant de la main en ajoutant par
petites quantités le jus des citrons, des mandarines et des
bigarades. On remue constamment pour faire l'émulsion. On
ajoute du bouillon des jarrets jusqu'à obtention d'une soupe.
Saler. Goûter pour vérifier le degré d'acidité.
Dans une casserole, mettre cette soupe à feu moyen et porter à
ébullition sans cesser le remuer. Enlever du feu dès l'ébullition.
Ajouter les oignons, les pois chiche, les morceaux de jarrets,
les boulettes de kibbé.
Remettre sur le feu et porter à ébullition. Faire bouillir deux
ou trois minutes seulement.
Servir chaud, accompagné d'un riz aux vermicelles
N.B. Le arnabié doit être assez consistant sans être trop épais.
Ce plat constitue une des meilleures spécialités de la cuisine
libanaise. Consommé froid, il est un excellent mezzé.
"la cuisine libanaise" d'Ibrahim Mouzannar
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