Publiée le 01 Août 2010
Categories: Legumes, Frais, Artichaut
Yield: 4 Servings
16 sm Artichauts; tres tendres, encore sans foin, nommes "mourre de cats"
300 g Oignons
100 g Echalotes
100 g Carottes
2 Citrons; evtl. plus
250 ml Vin blanc
100 ml Huile d'olive
;Sel
;Poivre
Il s'agit d'une recette typiquement de la Provence, qui a beaucoup
evolue au fil du temps, et n'a actuellement plus aucun rapport avec
la recette d'origine.
L'origine de l'appellation est controversee. A l'origine, la recette
paysanne consistait a faire cuire les artichauts comme des
barigoules, c'est a dire coupes au ras de la queue, arroses d'huile
et grilles. Il faut savoir que la barigoule etait un champignon du
genre agaric croissant sur les racines de chardons (panicaut). Les
cuisiniers de la Provence ont ensuite elabore une farce: pour
l'artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, melait a
du lard rape et on en farcissait les artichauts evides, que l'on
entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.
De tres bon gout ce champignon etait a la base de toutes les
preparations "a la barigoule".
Vers le milieu du 18e siecle, ce champignon a disparu, puis il a ete
tout a fait oublie. La farce elle-meme a disparu, seule l'appellation
est restee, simplifie comme dans la presente recette, avec toutefois
plusieurs variantes, puisque les modifications se sont faites par
l'usage: on y met du lard hache, ou de l'ail ecrase ou les deux, ou
encore des herbes aromatiques diverses.
Une variante:
Verser un peu d'huile dans une cocotte. Emincer finement oignons,
echalotes et carottes, les melanger, puis les etaler dans la cocotte.
A la main, detacher une rangee de feuilles exterieures des
artichauts, casser la queue (pour entrainer les fibres dures
implantees dans le fond, qui resteraient si on la coupait). Avec des
ciseaux couper le reste des feuilles pour n'en laisser qu'environ 2 a
3 cm au-dessus du fond. Retirer les petites feuilles du centre (si un
peu de foin s'est deja forme, l'enlever). Au fur et a mesure de ces
operations, citronner les artichauts afin qu'ils ne noircissent pas a l'air.
Saler et poivrer l'interieur des artichauts, les poser sur le lit de
legumes dans la cocotte, arroser du reste d'huile, puis du vin et
d'autant d'eau. Couvrir et laisser cuire, a tres petit feu, le mieux
etant de mettre la cocotte au four a 150 oC. Compter deux heures.
Repartir ensuite dans les assiettes, la preparation artichauts et
fond de cuisson, prelevee avec l'ecumoire.
Si on veut imiter la recette ancienne: preparer les artichauts comme
pour les farcir. Nettoyer et emincer environ 80 g de champignons par
artichaut, hacher du lard gras (1/2 du volume des champignons) - ou
d'un melange de lard gras et de jambon. Melanger le tout avec du
persil hache, du sel et du poivre, farcir les artichauts avec ce
melange, les barder, ficeler et les faire braiser a l'huile en
ajoutant un peu de vin blanc (d'abord a feu vif, avec couvercle,
pendant une quinzaine de minutes, puis a feu tres doux pendant
environ 45 minutes). En cours de cuisson, arroser chaque artichaut
avec un peu de jus de cuisson. A la fin de la cuisson, eteindre le
feu, et laisser reposer 30 minutes dans la cocotte avant de servir.
Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Provence-Alpes-Cote d'Azur
Aucun commentaire sur Artichauts a la barigoule