Publiée le 23 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 12 artichauts poivrade choisis très petits, 1 kg et demi de jeunes fèves, 1 bottillon de petits oignons blancs frais, 1 botte d'asperges vertes, 3 gousses d'ail en chemise, 200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse, 1 citron non traité, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillerée à soupe rase de graines de fenouil.
Pour la sauce: le jus d'un citron non traité, 1 c à café de citron confit haché, 1 pincée de poivre noir moulu gros.
Dans l'épaisse tranche de jambon, taillez de longs bâtonnets en conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément). Préparez les légumes, écossez les fèves puis ébouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s'épluchent pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez, en revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm, et ne les mélangez pas aux tronçons d'asperges). Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles attachées à la queue et les premières à la base de l'artichaut. Avec un économe, épluchez la queue peu à peu jusqu'à atteindre son mince coeur blanc et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement l'intérieur avec le citron coupé en deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l'aide d'un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes, l'une, retournée, faisant office de couvercle. Dans la poêle, remplacez le jambon par le hachis d'oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. Pressez le citron qui a empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire 10 mn. Mettez alors les petits oignons et l'ail à cuire, puis 5 mn plus tard les tronçons d'asperges, mais pas les pointes. Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn. Ajoutez maintenant les pointes d'asperges. Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les bâtonnets de jambon, remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce, déglacez la poêle avec le jus du citron. Dès les premiers bouillons, ajoutez le citron confit finement haché, baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez sur la préparation. Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d'un rôti printanier, agneau ou chevreau. S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d'une copieuse salade.
Alexandre Pukall
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