Publiée le 01 Août 2010
Categories : Epices, Info, Asa foetida
Asa Foetida
Ferula asafoetida
Asant; allemand
Stinkasant; allemand
Teufelsdreck; allemand
Hing; Indien
Silphium; romain
Laser; romain
Laserpitium; romain
Asa foetida: le nom est derive du persan "aza" (resine) et du latin
"foetida" (puant) et decrit tres bien une des caracteristiques
principales de cette epice... une odeur tres fetide... L'asa foetida
est typique pour les cuisines de l'Ouest et du Sud de l'Inde, dans
des plats de lentilles, de legumes, pickles et sauces.
L'asa foetida - peu repandue en dehors de l'Inde - est une gomme
resine - d'une odeur desagreable... - provenant de la racine et des
tiges de plantes ombelliferes, la Scorodosma foetidum Bunge (Ferula
Asa Foetida L.) et la Narthex Asa Foetida Falconer, ainsi qu'une
forme semblable (galbanum) extraite de deux sortes perses, F.
galbaniflua et F. rubricaulis.
L' asa foetida doit TOUJOURS etre utilisee en tres faible quantite.
L'asa foetida est originaire du Sud-Ouest de l'Asie et etait tres
prisee dans la cuisine romaine, venant de Perse et d'Armenie sous les
noms de "silphium", "laser" ou "laserpitium". En Inde elle est
surtout utilisee dans la cuisine traditionelle de l'Afghanistan et de
l'Ouest du Cachemire.
Il est preferable d'acheter l'asa foetida en morceaux, et de la moudre
juste avant l'utilisation: l'asa foetida vendue en poudre est souvent
falsifiee ou tres diluee et perd rapidement son gout. En morceaux,
c'est une resine pale (certaines sortes brunissent en vieillissant)
qui se conserve plusieurs annees. Pour l'utiliser, on en casse
quelques petits morceaux, les melange avec un peu de farine de riz et
reduit le tout en poudre. L'odeur est tres penetrante et desagreable,
a l'etat pur le gout est amer, desagreable. C'est seulement lorsque
l'asa foetida est rotie dans de l'huile qu'odeur et gout desagreables
disparaissent et qu'elle developpe un agreable gout d'oignons.
Rene Gagnaux
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