Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 20 mn
. 1 kg d'asperges
. 10 oeufs extra-frais
. 40 g de beurre
. 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
. sel, poivre Moussdine au paprika:
. 1 jaune d'ouf
. 70 g de beurre demi-sel
. 1 cuil. 3 soupe de crème paprika
Laver et égoutter les asperges.
Les peler du bougeon jusqu'à la base.
Les lier en botte, puis les faire cuire debout, pointes en haut (et au-dessus de l'eau), 12
min. dans une casserole d'eau bouillante salée.
Casser les oufs dans une jatte et les battre rapidement.
Ajouter du sel et du poivre.
Mettre la jatte dans un bain-marie moyen et remuer les oufs jusqu'à ce qu'ils épaississent
en incorporant délicatement le beurr.
Égoutter les asperges, couper le lien, et les disposer tiedes sur un plat.
Pour préparer la mousseline:
Dans un bol, battre un jaune d'ouf avec une cuil. à café d'eau.
Placer le bol dans un bain-marie et incorporer petit à petit le beurre.
Hors du feu, ajouter la créme montée en chantilly et le paprika à votre convenance.
Répartir les oufs brouillés et parsemer de ciboulette hachée,
Ajouter une cuil. à soupe de mousseline au paprika.
Vin d'accompagnement: Riesling
Adaptation: J.Paul Mutin
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