Publiée le 25 2000
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min
menu de Pâques provençal
• 2 bottes de 500 g d'asperges vertes (de taille moyenne) • 10 cl de fond de volaille • huile d'olive • 5 jaunes d'œufs • 250 g de beurre • 3 cuil. de crème mi-montée • jus d'1/2 citron • sel, fleur de sel, poivre blanc
• Préparer les asperges en pelant les petites écailles jusqu'à la pointe. Les couper au niveau de leur couleur verte sans les peler. Les laver puis faire des petites bottes et les ficeler.
• Rater une cocotte d'eau à ébullition et cuire les asperges al dente. Les plonger dans l'eau glacée.
• Clarifier le beurre. Dans une sauteuse, verser les jaunes d'œufs et 5 cuil. à soupe de fond de volaille, le jus de citron, saler et poivrer. Fouetter sur feu doux jusqu'à obtention d'un ruban.
• Incorporer petit à petit le beurre tiède, puis la crème. Chauffer les asperges dans un plat avec un peu de fond de volaille et autant d'huile d'olive. Parsemer de fleur de sel.
scanné par Gladys Dinletir
Alain Ducasse et son chef Benoît Witz de la Bastide de Miustiers
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