Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 1 moule de 1,5 litre :
1 poulet de 1,5 kg
250 g de jambon d'une seule tranche
200 g de crème de foie gras
1 truffe (facultatif)
3 carottes
3 poireaux
2 côtes de céleri
3 oignons
1 bouquet garni
1 sachet de gelée
sel, poivre
2 clous de girofle
Dans une cocotte contenant environ 3 litres d'eau, faites cuire les légumes comme pour un pot-au-feu avec les abattis de volaille, sel, poivre, deux clous de girofle. Au bout d'une demi-heure, ajoutez le poulet, laissez-le cuire à petits bouillons 20 minutes par livre. Retirez-le aussitôt. Dépouillez-le de sa peau et désossez-le entièrement. Passez le bouillon, faites-le réduire à un bon litre, ajoutez la gelée suivant le mode d'emploi. Faites refroidir. Huilez le moule à aspic, mettez 1 centimètre de gelée liquide au fond, faites-la prendre. Disposez dessus chair de volaille, quelques dés de jambon, lamelles de truffe en rosace, couvrez de gelée, faites prendre au froid. Garnissez alors avec les chairs alternées avec le jambon coupé en bâtons posés en longueur, collés avec la mousse de foie gras sans trop pousser sur les bords. Couvrez de gelée froide, mais encore liquide en la faisant bien pénétrer entre le moule et la garniture. Mettez au frais pendant 6 heures, couvert d'une planchette et d'un poids. Démoulez après avoir passé la pointe d'un couteau tout autour au bord de la gelée. Garnissez de dés de la gelée restante.
Vin conseillé: Côtes-de-Beaune
ELLE 2000 recettes
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