Publiée le 29 Septembre 1999
1. "Aubergine, quand tu nous tiens !"
C'est donc l'été, les grandes chaleurs lascives, les perles de rosée sur le
front au moindre mouvement, on n'entend plus passer que les mouches.
C'est le moment de la cuisine simple, courte, sans efforts. Parce que de
toute façon, on n'a même plus envie de mastiquer. Il reste l'envie de
saveurs fraîches, fondantes, goûteuses avec légèreté et délicatesse.
L'aubergine au four, cuite dans sa peau : quand elle est bien ramollie, on
retire la chair avec une cuillère et on l'écrase avec de l'ail et de l'huile
d'olive crue. On obtient une pâte à étendre, froide ou chaude, sur du pain
grillé. Entrée diététique s'il en est, qui ne signifie pas pour autant
indigence. L'aubergine s'y défend toute seule et on peut apprécier son goût
naturel gardé intact par la cuisson à l'étuvée. A la limite, si on le
désirait, il serait possible de n'ajouter au légume qu'un assaisonnement
sel-poivre-thym émietté (citation de Marie ROUANET).
2. L'aubergine à la vapeur : Vous couper l'aubergine en deux, dans le sens
de la longueur, et vous la faite cuire à la vapeur (auto-cuiseur, Cocotte
-Minute, etc.). Après l'avoir laissée égoutter, vous la servez telle
quelle, encore tiède, avec une sauce aillée, une petite crème d'ail ou
pourquoi pas un aïoli. Mais léger l'aïoli, : il ne s'agit surtout pas de
s'emporter le palais, mais d'accompagner la saveur de l'aubergine, fine
et délicate.
3. Vous connaissez le caviar d'aubergine ? De toute manière vous en avez
eu la recette (une recette) dans la chronique n°44. Et donc, mais là vous
me voyez venir, j'ai essayé un caviar d'aubergine avec des poires. J'ai
préparé les aubergines comme d'habitude, mais en laissant les morceaux
d'aubergine plus gros que dans la recette initiale. J'ai aussi épluché
les poires, je les ai pochées à l'eau bouillante sucrée, les ai coupées
en morceaux (sans les déchets) et ai mêlé le tout. 24 heures de
réfrigérateur : j'ai trouvé cela succulent. Comme souvent depuis quelques
temps mes papilles se sont extasiées avec les mélanges de textures, de
saveurs fines, de sapidités complémentaires. A servir en accompagnement
de viandes au goût léger (volaille, foie, etc.) ou poissons peu cuisinés.
Ou avec toute autre chose. Et pourquoi pas en tartine au petit-déjeuner.
Vous faites bien comme vous voulez, de toute façon.
Je vous conseille de tester ce mélange aubergine-poire : c'est vraiment
délicieux
"Jean Tamayo"
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