Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 30mn (30mn à l'avance), cuisson 35mn
- 4 aubergines
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 500gr de purée de tomates ( en briquettes)
- 100gr d'olives noires dénoyautées
- 8 filets d'anchois au sel
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet de basilic
- sel et poivre
1- Lavez et essuyez les aubergines. Coupez les en fines tranches dans la
longueur. Mettez de côté les tranches du bord recouvertes de peau et
prélevez 16 belles tranches prises vers le milieu. Etalez les sur du papier
absorbant, poudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger 30mn en les
retournant une seule fois.
2- Pendant ce temps pelez et émincez l'ail et l'oignon. Hachez au couteau
les morceaux d'aubergine restants. Rincez les anchois plusieurs fois, épongez
et coupez en petits morceaux. Coupez la moitié des olives en tranches.
3- Faites chauffer l'huile dans une poêle. Mettez l'ail et l'oignon et les
dés d'aubergine à revenir à feu doux en remuant souvent. Ajoutez 4 c à soupe
de purée de tomates, les anchois et les lamelles d'olive. Salez modérément,
poivrez et laissez cuire 15mn en remuant souvent.
4- Essuyez les tranches d'aubergine. Disposez les deux par deux en croix sur
le plan de travail. Répartissez la farce de la poêle au centre refermez
vers le centre en ficelez comme un balluchons ans trop serrer. Faites cuire
20mn à la vapeur.
5- En même temps faites réchauffer dans une casserole le reste de purée de
tomates avec le solives entières, salez poivrez. Ciselez le basilic.
6- Versez le coulis sur un plat de service chaud, disposez les aubergines
dessus et poudrez de basilic, servez bien chaud.
Si vous n'aimez pas les anchois remplacez les par 300gr d'épaule d'agneau
hachée et vous utilisez comme les anchois.
michele bergeotte
Cuisine actuelle mars 1991
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