Publiée le 22 Septembre 1999
(j'ignore si la recette est de Bonifacio!).
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 40 minutes environ
Ingrédients pour 6 personnes:
6 aubergines assez petites
6 tranches de pain de mie de 6cm de côté
25cl de lait
2 oeufs entiers
80g de parmesan râpé
1 cuillerée à soupe de gruyère râpé
12 feuilles de basilic frais
farine
huile
sel et poivre au moulin
1-Retirer la croûte du pain et mettre la mie dans un bol, ajouter le lait et
laisser tremper pendant le reste de la préparation. Laver les aubergines et
les couper en deux dans la longueur en retirant le pédoncule et les
feuilles. Remplir d'eau une grande casserole et porter à ébullition, ajouter
les demi-aubergines et les laisser bouillonner pendant une dizaine de
minutes, les retirer et les égoutter à fond, puis les éponger pour retirer
le maximum d'eau. Retirer la pulpe avec une petite cuiller et mettre les
demi-aubergines de côté.
2-Mélanger dans un saladier, la pulpe des aubergines avec la mie égouttée,
les oeufs entiers, le parmesan et le gruyère râpé. Incorporer les feuilles
de basilic ciselées au dernier moment. Saler et poivrer, pétrir pendant
quelques instants pour obtenir une farce homogène et assez compacte.
3-Remplir les demi-aubergines évidées de cette farce en la pressant bien.
Les fariner. Faire chauffer 4 ou 5 cuillerées à soupe d'huile dans une
grande poêle et poser les demi-aubergines farcies dans l'huile très chaude,
côté farce contre le fond. Les faire saisir pendant 10 minutes en
surveillant la cuisson, puis baisser le feu et continuer pendant 5 minutes.
Les retourner et rajouter éventuellement un peu d'huile dans la poêle.
Couvrir et finir de faire mijoter pendant 15 à 20 minutes sur feu modéré.
Servir chaud.
A la recette d'Yves, ci apres, je me rappele qu'il faut 3 fromages, ok pour le
parmesan, ok le gruyere, et de la tome Corse (3/3). Le concept d'elaboration est
le meme, sauf que moi je donnais des proportions un peu plus imposantes (pour 30
personnes puisque la recette etait issue d'un resto.), je pourrais ajoute aussi
que pour obtenir une farce tres compacte, quand on a obtenu le melange pain +
eau + chairs d'aubergines, il suffit de prendre un torchon (si possible non
parfume par quelques lessives, mais plutot neutre d'odeurs), y mettre la farce
et malaxer de facon a extirper le maximum de liquide, ce qui aura pour but
d'obtenir une farce tres tres compacte, qui est relativement utile quand
certaines enveloppes d'aubergines sont dechirees suite au raclement de la
cuillere pour enlever la chair. De meme, selon mon souvenir, aucune farine
n'etait necessaire, les aubergines obtenues pouvaient etre soit cuite a four
doux ou a la poele pile et face, et servies avec une sauce tomate et quelques
feuilles de salade.
Regis regis.scotto@bonifacio.com
Yves.Huot-Marchand
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