Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST
Pour 4 personnes
Préparation: 1 h 30.
Temps de repos: 8 h.
Cuisson du confit: 2 h.
Cuisson des aumônières : 15 mn.
4 cuisses d'oie grasse.
1 litre de graisse de canard
Gros sel
50 g de carottes.
50 g de poireaux.
50 g de navets.
10 à 15 g de truffe.
4 feuilles de brick.
25 g de beurre.
Sel, poivre.
4 brins de ciboulette.
Pour le fond de volaille
2 kg de carcasse d'oie.
50 g d ' oignons.
50 g de navets.
1 litre 1/2 d'eau,
1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
Pour la garniture
1 kg de pommes de ferre Bintje.
200 g de cèpes.
75 g de beurre.
Sel poivre.
50 g de persil haché.
Préparez le confit d'oie.
Mettez les cuisses dans du gros sel pendant 8 heures.
Ensuite, dessalez-les sous l'eau courante.
Epongez-les, puis poêlez-les et dorez-les côté peau dans une poêle
anti-adhésive à sec.
Posez les cuisses dans une casserole, recouvrez-les de graisse de canard
fondue.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir doucement
pendant 2 heures.
Ecumez les cuisses, déposez-les sur du papier absorbant.
Laissez refroidir.
Préparez le fond de volaille.
Mettez les carcasses au four à 200' C pour les colorer.
Dans une casserole, mettez les carcasses colorées, les légumes épluchés et
coupés, mouillez avec l'eau, ajoutez le concentré de tomate.
Faites cuire à petit feu jusqu'à ce que les carcasses se disloquent.
Passez au chinois au-dessus d'une casserole en pressant bien.
A petit feu, faites réduire de moitié.
En fin de cuisson rectifiez l'assaisonnement.
Réservez au chaud.
Préparez les aumônières.
Détaillez les carottes, poireaux et navets en julienne.
Dans un peu de beurre, faites-les étuver doucement à couvert en remuant de
temps en temps.
Assaisonnez.
Retirez la peau des cuisses d'oie puis émiettez la chair.
Etalez les feuilles de brick, sur chacune répartissez la chair d'oie, la
julienne et la truffe divisée en quatre.
Refermez les aumônières en les nouant avec la ciboulette.
Préparer la garniture.
Emincez les pommes de terre en rondelles de 5 mm.
Emincez les cèpes .
Dans deux poêle différentes, faites-les sauter et cuire.
Salez, poivrez
Pendant ce temps, mettez les quatre aumônières dans un plat à four.
Recouvrez de papier alu et faites cuire 15 mn dans le four préchauffé à 180
°C ( th 6 ou 7 ).
Au moment de servir, dressez sur les assiettes les pommes de terre en
couronne, les cèpes au centre.
Déposez dessus l'aumônière.
Répartissez le jus bien chaud sur les légumes.
Terminez avec le persil finement haché.
C.Queyroix
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