Publiée le 01 Août 2010
Préparé selon les rites et béni par le prêtre le soir du Samedi Saint, le baba trônera dans
toute sa gloire au milieu de la table du festin de Pâques.
« La cuisson des babas de Pâques est toujours un événement plein d'émotion. Autrefois, la
cuisinière et toutes les femmes de la maison s'enfermaient à clé pendant la préparation.
Aucun homme ne pouvait pénétrer. Elles passaient au tamis le plus fin la plus blanche de
leur farine de froment. Dans des terrines, elles mélangeaient des centaines de jaunes d'ouf
avec des dizaines de kilos de sucre. Elles faisaient fondre du safran dans de la vodka et
l'ajoutaient à la pâte pour lui donner une belle couleur et un parfum épicé. L'une moulait
les amandes, l'autre triait les raisins de Corinthe, la troisième pilait la vanille qui
embaumait la cuisine, et la dernière préparait le ferment avec du levain. Les moules remplis
de pâte étaient recouverts de nappes de lin, car un baba « qui prenait froid » ne lèverait
pas bien. On calfeutrait les fenêtres et les portes de peur des courants d'air. Une fois la
pâte levée, les babas étaient mis au four, parfois dans celui du boulanger, avec d'infinies
précautions. Lorsqu'on les retirait enfin des profondeurs du four brûlant, sur une pelle de
bois, on entendait parfois des cris de désespoir. Le baba était trop cuit, ou insuffisamment
gonflé, et c'était le ridicule sur la maison. On posait les babas sortis du four sur des
édredons en duvet, afin qu'ils ne se déforment pas en refroidissant. On parlait en
chuchotant car le bruit de la voix risquait de faire retomber le baba. Une fois refroidis,
ils étaient recouverts de sucre glace, et parfois décorés de motifs de couleur. »
Françoise Lebrun, Le livre de Paques
250 g de farine + 1 cuil. à soupe;
60 g de levare de boulanger;
1 dl de lait tiède;
300 g de sucre en poudre;
24 jaunes d 'ouf;
100 g de beurre,
1 cuil. à café de vanille pilée.
Travaillez dans une cuisine chaude, sans courants d'air.
Préparez le levain en mélangeant une cuillère à soupe de farine, une cuillère à café de
sucre, et la levare dissoute dans le lait tiède.
Laissez reposer, pour que le ferment lève.
Battez au fouet les jounes d'ouf avec le sucre dans une terrine placéé au-dessus d'un
récipient d'eau chaude, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la levure, la vanille, puis la farine que l'on aura fait légèrement chauffer.
Travaillez la pate à la main pendant 1/2 h, puis ajoutez le beurre fondu tiède.
Pétrissez à nouveau pendant 1/2 h.
Recouvrez la terrine d'un linge et d'une couverture, et mettez à lever dans un endroit
chaud.
Lorsque la pate a doublé de volume,
versez-la délicatement dans un moule à baba beurré, légèrement chauffé au préalable, sans
remplir complètement car la pate va encore lever.
Allumez le four à témpérature moyenne.
Lorsque la pate a atteint le bord du moule,
Enfournez doucement et laissez cuire pendant une bonne heure, sans ouvrir la porte du four
au moins pendant 40 mn.
A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace.
On peut remplacer la vanille par un zeste de citron haché finement après qu'il ait macéré
dans un petit verre de vodka avec une pointe de safran.
Certaines recettes comportent également des raisins secs macérés dans du cognac, et des
amandes mondées effilées.
Adaptation: J.Paul Mutin
fêtes et gateaux de l'europe traditionnelle
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