Publiée le 08 Novembre 1999
Ce plat typiquement alsacien se faisait autrefois le jour de lessive. Ce jour la, les
ménagères trop occupées le portaient à cuire dans le four du boulanger, d'où le nom,
backenofe (qui signifie cuit au four).
Aujourd'hui il est tout à fait bienvenu lors d'un week-end d'hiver.
Pour 8 personnes - Préparation: 20 min la veille + 30 min le jour même - Cuisson: 5h
. 750 g d'échine de porc
. 750 g de bœuf a braiser (gîte ou macreuse)
. 1 pied de porc
. 1 bouteille de vin blanc d'Alsace (riesling ou sylvaner)
. 750 g d'épaule d'agneau désossée
. 2 kg de pommes de terre à chair ferme
. 2 carottes
. 5 oignons
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni
. 1 cuil. de saindoux
. 1 clou de girofle
. 100 g de farine
. sel, poivre
Marinade
La veille, coupez les viandes en morceaux de 3 cm de côté.
Mettez-les dans un saladier avec les carottes en rondelles, 2 oignons émincés, le clou de
girofle les gousses d'ail épluchées et le bouquet garni.
Poivrez, mais ne salez pas. Mélangez bien. Arrosez de vin blanc d'Alsace.
Couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez mariner pendant 12 heures dans le bas, du
réfrigérateur.
Dans le fond d'une cocotte, étalez les oignons tiédis.
Recouvrez avec la moitié des pommes de terre.
Salez, poivrez. Couchez les viandes par-dessus.
Ajoutez les deux morceaux de pied de porc.
Recouvrez ensuite avec le reste de pommes de terre.
Assaisonnez à nouveau. Arrosez de la marinade filtrée.
Complétez par de l'eau afin que le liquide arrive à mi-hauteur de la cocotte.
Le lendemain, épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en tranches fines.
Pelez et émincez 3 oignons.
Faites-les revenir pendant 2 à 3 min à la poêle dans le saindoux bien chaud.
Ils ne doivent pas prendre couleur. Réservez-les.
Fendez le pied de porc en deux .
Egouttez les viandes de leur marinade.
Salez-les. Réservez la marinade.
Préchauffez votre four sur thermostat 5 (150 °C).
Mélangez 100g de farine avec assez d'eau froide pour obtenir une pâte un peu molle.
Roulez cette pâte, entre vos mains farinées, en un long boudin
Posez le autour du couvercle en l'appuyant fortement avec les doigts afin que la cocotte
soit hermétiquement close.
Enfournez. Laissez mijoter 5 h.
Au bout d'1 h de cuisson, baissez le thermostat à 3 (90 °C)
Servez dans la cocotte.
JP Mutin
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