Publiée le 01 Août 2010
Categories: Alsacien, plat principal
Yield: 6 Servings
MARINADE
0.50 lb Porc
0.50 lb Boeuf
0.50 lb Agneau
1.00 Pied de cochon
1.00 Queue de cochon
1.00 Oignon
4.00 Clou de girofle
15.00 Baies de genievre
15.00 Grains de poivre
1.00 l Vin blanc sec
CONFECTION DU PLAT
3.00 lb Pommes de terres
0.50 lb Oignon
2.00 oz Saindoux OU graisse d'oie
10.00 g Sel
Marinade: Le jour precedent, couper les viandes (queue et pied
exceptes) en cubes de 2 cm. Peler l'oignon et le piquer de girofle.
Placer oignon, morceaux de viande, queue et pied, poivre et genievre,
dans un saladier, verser assez de vin pour couvrir a peu pres (le
reste du vin sera utilise plus tard). Reserver au refrigerateur.
Confection du plat: Peler et trancher les patates en tranches
regulieres (3mm ou 6 mm d'epaisseur, au choix). Peler et trancher
finement les oignons, en separer les anneaux. Dans une terrine a feu
assez grande pour tout contenir, placer en couches successives la
moitie des tranches de patate, la moitie des anneaux d'oignon, les
viandes marinees (queue et pied au centre), le reste des patates, le
reste des oignons. Tasser legerement du plat de la main, ajouter le
sel, verser la marinade sans l'oignon ni le poivre ni le genievre,
completer de vin a niveau, si necessaire. Parsemer de flocons de
saindoux ou de graisse d'oie.
Couvrir soigneusement et cuire au four a 180C/350F, en demarrant
four froid, pour environ 4 heures, jusqu'a ce que patates et viandes
soient bien tendre.
Amener la terrine sur table, et servir accompagne de salade, pain
(grille ou non) et du meme vin qu'utilise pour la marinade.
Notes:
-Vin preconise pour la marinade comme pour boire, Sylvaner,
Riesling, Edelzwicker, alsacien si possible.
-Verifier apres une paire d'heures que les patates du dessus ne
brulent pas; si jamais, eliminer les calcinees, ajouter un peu de
vin, et proteger d'une feuille d'aluminium avant de remettre le
couvercle. Cela ne devrait cependant pas se produire.
-Ceux preferant leurs plats plus corses peuvent ajouter poivre,
genievre et girofle de la marinade (l'oignon reste elimine)
-Il y a pratiquement autant de variantes que de foyers alsaciens.
Il n'y a donc aucune objection faisable au nom de l'authenticite pour
empecher de remplacer les oignons avec du poireau, un quart des
patates par des carottes, oublier pied et queue, etc... A chacun
selon son gout, ca reste toujours un baeckehoffe aussi longtemps que
ca comprend des patates, des viandes marinees et du vin, et que la
cuisson est lente. J'en ai recemment commis un en respectant
a-peu-pres le regime pauvre en cholesterol d'un convive, dans lequel
j'avais remplace l'agneau par des cuisses de poulet (debarasse de la
peau avant marinade) et omis le rajout de graisse sur le dessus, et
il etait toujours delicieux.
-Le terme "baeckehoffe" signifie four-du-boulanger, parce que ce
plat de dimanche etait prepare d'avance et confie au boulanger avant
l'office, cuit dans le four encore chaud, et repris au retour de
l'eglise. C'est au moins ce que dit la legende.
Denis Clement
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