Publiée le 22 Novembre 1999
Categories: Plat unique, France
Yield: 6 Servings
POUR LA MARINADE
1 Blanc de poireau
1 Carotte
1 Oignon
1 Gousse d'ail
1 Echalote
1/2 Branche de-celeri
1 Feuille de laurier
2 Brindilles de thym
6 Grains de poivre
-- moulu gros
5 Baies de genievre ecrasees
3 g ;Sel
1 Bouteille de Sylvaner
POUR LE BAECKEOFE
500 g Collier d'agneau
500 g Echine de porc avec os
500 g Boeuf dans le paleron
1 Pied de porc
-- coupe en morceaux
1/2 Queue de porc
100 g Oignons jaunes
1400 g Pommes de terre chair ferme
100 g Saindoux
1 Brindille de thym
;Sel
;Poivre
A la base, plusieurs viandes, des pommes de terre et des oignons... Et
surtout...
La Tradition: En general, le lundi... En Alsace - autrefois - le lundi
etait jour de lessive et de baeckeofe. A l'aube, les fermieres
portaient le plat dans le four du boulanger pour le faire mitonner
jusqu'au repas. Tres commode, puisqu'elles devaient faire la lessive
et n'avaient donc pas le temps de cuisiner. Le boulanger lutait le
plat avec sa pate a pain et faisait cuire (baeken) dans son four
(Ofen) apres sa fournee de pain.
Le baeckeofe, c'est aussi le nom de la terrine en terre vernissee,
joliment decoree, ou cuisent les viandes et les pommes de terre.
Aujourd'hui, on utilisera une cocotte en terre cuite, avec un
couvercle bien ajuste.
D'abord, la veille, faire mariner les viandes...
Couper les viandes en morceaux d'environ 100 g. Couper la queue de
porc en trois et fendre les morceaux en deux. Eplucher et couper en
rondelles oignon, carotte, poireau, celeri, ainsi que l'echalote et
l'ail prevus pour la marinade. Ajouter le thym, le laurier, le sel et
les epices concasses. Mettre tous ces ingredients dans un plat avee
la viande. Mouillez avec le vin, laissez mariner une nuit au frais.
Le lendemain...
Eplucher, emincer les oignons jaunes. Couper les pommes de terre
pelees en rondelles de 2 mm.
Dans de la graisse, faire dorer les elements (egouttes) de la
marinade avec les oignons eminces.
Graisser le baeckeofe. Disposer une couche de pommes de terre et
d'oignons, puis une couche de viandes melangees, et ainsi de suite
jusqu'a epuisement. Saler et poivrer chaque couche. Terminer avec une
derniere couche de pommes de terre, graisser le dessus avec le
restant de saindoux, parsemer de sel et de poivre. Ajouter un peu de
thym, juste pour aromatiser le baeckeofe.
Filtrer le jus de la marinade pour enlever toutes les impuretes et
obtenir un bouillon clarifie. Le verser sur le baeckeofe, il doit
affleurer la derniere couche (sinon ajouter un peu d'eau).
Couvrir la terrine du baeckeofe. Luter le couvercle avec une pate
faite de farine et d'eau. Sceller le pourtour avec cette pate souple.
Mettre le baeckeofe dans une lechefrite.
A defaut de four de boulanger...
Mettre a four chaud (200 a 220 oC). Apres une heure et demie de
cuisson, passer a 120 oC et laissez mijoter au bain- marie, en ayant
soin d'ajouter de l'eau bouillante dans la lechefrite, pendant deux
ou trois heures.
Maintenant, en ce qui concerne les variantes... On pretend qu'il
existe autant de versions de ce plat alsacien que de cuisinieres
alsaciennes... Alors - a part le principe de preparation lui-meme -
tout est permis! On peut enrichir la preparation ci-dessus avec du
jarret de veau, une queue de veau, du boudin noir poele (cuit bien
sur separement), etc, etc.
Rene Gagnaux
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