Publiée le 03 Octobre 1999
Pour 10 personnes: 1 gros poulet, 2 bardes de lard, 125 g de chair de veau, 125 g de porc, 100 g de lard, 4 fois de volaille, 1 pied de veau, cognac, sel et poivre. Pour la pâte: 250 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de saindoux et une pincée de sel.
Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet. Si cela n'est pas possible, faites-le vous-même. Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un gant. Faites une pâte avec la farine, le beurre, le saindoux, une pincée de sel et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple. Laissez-la reposer sous un torchon. Pendant ce temps préparez la farce. Désossez le poulet. Débitez les parties charnues en escalopes minces. Faites-en autant du foie et des autres foies de volaille. Grattez les os du poulet et hachez très finement la chair que vous récupérez, en même temps que le veau, le porc et le lard. Salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à soupe de cognac. Posez la peau du poulet, étalée, sur un torchon. Recouvrez-la d'une barde de lard, puis d'une couche de farce, disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus. Recouvrez d'une couche de farce, d'une seconde barde de lard et refermez la peau. Serrez bien, cousez au gros fil, coupez la peau en trop, fermez les extrémités, et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine. Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites cuire une heure dans du bouillon où vous aurez ajouté le pied de veau. Laissez refroidir à moitié, puis sortez la ballottine du bouillon, posez-la sur un plat, mettez dessus une planche à découper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi. Etendez la pâte au rouleau, posez dessus la ballottine froide et épongée. Refermez la pâte et soudez-la avec un peu d'eau. Décorez la surface avec de petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte. Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Si vous aimez la gelée, ne serrez pas la pâte autour de la ballottine, faites-y un trou (que vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau. Le liquide, en refroidissant prendra en gelée. Vous pouvez sans crainte faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance. La même recette peut s'appliquer à la dinde, au faisan, au perdreau ou au canard.
Alexandre Pukall
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