Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 300 g de filets de saumon frais, 300 g de filets de sole. Pour la mousse: 300 g de saumon frais, 2 blancs d'oeufs, 1 jaune, sel, poivre, 75 g de pistaches décortiquées, 2,5 dl de crème fraîche, 1 grande crépine, 1 étamine. Pour le fumet de poisson: tête et déchets de poisson, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 carottes, 1 oignon, sel, poivre, thym, laurier.
Mettre la crépine à tremper dans l'eau froide et préparer le fumet de poisson en mettant dans une grande casserole les ingrédients cités ci-dessus avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition pendant 10 mn puis laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la mousse: passer au mixer les 300 g de saumon frais avec deux blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse. Ajouter alors 1 jaune d'oeuf, les pistaches pelées et laisser en attente le temps de battre la crème fraîche au fouet sans attendre le stade de la Chantilly et l'incorporer à la mousse de saumon en attente. Saler et poivrer, modérément. Sur le plan de travail, étaler l'étamine passée à l'eau froide, poser par-dessus la crépine et disposer, au milieu, la moitié de la mousse de saumon aux pistaches, coucher par-dessus les filets de saumon et de sole, puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon. Rabattre la crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine dans l'étamine en la serrant bien (pour cela, ficeler les deux extrémités et la coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille). Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte (ovale de préférence), porter à ébullition avant d'y plonger la ballottine, qui doit être complètement recouverte par le fumet (rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc), maintenir un léger frémissement pendant 1 h environ. Laisser refroidir dans le fumet avant de l'égoutter et de resserrer l'étamine. Laisser reposer 4 h au frais et servir la ballottine coupée en tranches sur le plat de service garni à volonté de crevettes roses.
Alexandre Pukall
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