Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 2 h. Cuisson: 1 h 15 mn. Pour 10 personnes: Une poularde partiellement désossée, 500 g de chair de volaille désossée, un foie gras frais d'oie (ou de canard), 2 belles truffes, 5 cl de cognac, 8 cl de porto, 350 g de farce fine, 50 g de poudre d'amandes, un oeuf de 65/70 g, 150 g de crème fraîche, 2 sachets de gelée, paprika, 4 épices, sel et poivre. Pour le consommé: six litres d'eau salée, légumes de pot-au-feu, abattis de volaille, un jarret et un pied de veau. Pour le décor: un peu de tomate ou de persil ou d'oeuf dur.
Faites cuire le consommé pendant 2 heures avec tous les ingrédients prévus à cet effet. Laissez-le refroidir. Parez le foie gras en retirant les petits vaisseaux sanguins. Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes, le cognac, le porto, du sel, du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices. Taillez une truffe en bâtonnets, l'autre en rondelles et les chutes en fines julienne. Hachez très finement les 500 g de chair de volaille, mélangez-les intimement avec la farce fine, la poudre d'amandes, la julienne de truffe, L'oeuf et la crème battue avec le jus de macération du foie. Etalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée. Clouter le foie gras avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre. Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine. Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton, en serrant bien. Ficelez tout autour avec un bandelette de 5 cm de largeur. Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart, sur feu très doux. Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas dépasser 70 à 80°C sinon le foie gras risquerait de fondre. Egouttez la ballottine, laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez-une heure dans le congélateur. Préparez la gelée et dès qu'elle est froide, nappez-en la poularde avec un pinceau. Renouvelez plusieurs fois cette opération et, avant la dernière couche, décorez avec les rondelles de truffes, de la tomate, du persil ou de l'estragon et de l'oeuf dur.
Alexandre Pukall
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