Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Bar commun", Nom scientifique Dicentrachus labrax (Linné, 1 758).
Petit, il est appelé "barcet Manche, "loubine" en Vendée et en Charente
ou "loup" en Méditerranée.
Caractéristiques
Poisson puissant à la robe grise argentée (plus claire sur le ventre) et
fréquentant les côtes rocheuses battues par la mer. Taille maximale : 1
m. Les captures au filet restant saisonnières, il est surtout pêché au
chalut pélagique et par des petits ligneurs côtiers.
Sur l'étal
Toujours vendu entier, non vidé. Bien que la taille minimale soit de 36
cm, on peut trouver légalement du petit bar sur les étals, provenant de
l'aquaculture. Les connaisseurs jugent le poisson de ligne supérieur.
Fraîcheur
Frais : aspect très ferme, couleurs vives et brillantes (présence de
mucus), beaux reflets dorés. Branchies rouge vif. Altéré : ventre
flasque et corps terne. Branchies virant au brun, oeil restant convexe
mais opaque et cerclé de brun.
Type de chair
Avec une chair maigre au goût subtil, très fine et sans arêtes, le bar
est un poisson noble. Perte à la préparation : 50 % du poids.
Correspondances
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter au bar moucheté et, à défaut, au mulet.
Remarque
En restauration, dans le sud et le centre de la France où le bar est
appelé "loup", on substitue souvent au bar commun, surtout en filets, le
loup de l'Atlantique (Anarhichas lupus). Les deux produits ne sont en
rien comparables...
Produits voisins
Le bar commun peut être confondu avec le bar moucheté, dont la robe est
constellée de points noirs, et avec le maigre, dont la seconde nageoire
dorsale est plus importante que la première.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
Aucun commentaire sur Bar