Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes :
1 bar de 1 kg en filets (à faire lever par le poissonnier)
1 kg d'endives
1 petit bouquet de thym émietté
50 g de beurre
300 g de coques
300 g de praires
300 g de palourdes
100 g de sucre en poudre
10 cl de vinaigre de Xeres
1 citron
Nettoyer, laver et faire ouvrir les coquillages à feu vif, les décortiquer
et les réserver dans leur jus avec un peu de thym.
Rincer rapidement les endives, les essuyer et réserver 8 belles feuilles
pour les coquillages.
Détailler les endives en biseaux. Faire un chutney en amenant à une
coloration blonde 100 g de sucre en poudre et 10 cl de vinaigre de Xeres,
ajouter le reste du thym et réserver.
Mettre 3 cuillères à soupe du chutney dans une sauteuse, ajouter les 50 g de
beurre, le jus d'un 1/2 citron, amener le mélange à ébullition et ajouter
les endives taillées en biseaux. Cuire pendant 5 mn afin qu'elles restent
croquantes, les égoutter en récupérant le jus de cuisson.
Cuire le bar salé et poivré coté peau dans une poêle avec un peu d'huile
d'olive pendant 7 mn.
Passer une des endives à la centrifugeuse, ajouter le jus de cuisson des
endives, rectifier l'assaisonnement, tiédir les coquillages et les dresser
dans les feuilles d'endives qui avaient été réservées.
Dresser les endives en chutney au milieu de l'assiette, poser le bar au
dessus et deux coques d'endive aux coquillages en haut de l'assiette. Napper
le pourtour avec le jus de cuisson.
Marie-Christine G
restaurant La Flamiche à ROYE (80)
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