Publiée le 02 2000
Préparation: 20 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Bretagne; Poissons
Pour 6 personnes :
1 bar de 2 kg environ
1/4 de l de cidre sec
75 cl de fumet de poisson
1 carotte
2 oignons
1 côte de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre
150 g de crème
1 cuil. à soupe de fécule
Demandez à votre poissonnier des parures de poissons blancs (soles de préférence). Faites couper le bar en 6 tranches épaisses, réservez la tête. Avec les parures et la tête, faites un fumet avec la carotte émincée, les oignons, la côte de céleri et le bouquet. Cuisez 20 à 25 minutes à grands bouillons. Passez, faites refroidir. Dans un plat creux allant au four, disposez le bar coupé, couvrez-le avec le cidre, puis le fumet. Salez, poivrez. Mettez au four chaud 210° (7 au thermostat). Faites cuire sans ébullition. À partir du frémissement du liquide, comptez 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur des morceaux. Sortez les morceaux de poisson à l'écumoire. Débarrassez-les de leur peau (facultatif), disposez-les dans le plat de service tenu au chaud sur une casserole d'eau bouillante. Versez le jus de cuisson dans une casserole, faites-le réduire à grand feu à la quantité désirée, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement qui doit être assez relevé, pressez quelques gouttes de citron. Maniez 1 cuillerée à soupe rase de fécule avec autant de beurre. Hors du feu, ajoutez-le à la sauce par fractions en fouettant pour faire bouillir. Nappez le poisson, servez le reste en saucière.
Note: Nous recommandons de boire avec ce plat un cidre brut.
ELLE 2000 recettes
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