Publiée le 03 Octobre 1999
Pour 2 personnes: 1 bar de 700 g écaillé par le poissonnier, 250 g d'oignons, 200 g de champignons de Paris bien ouverts (très important), 1 tomate confite, 6 cl de vin blanc sec, 6 cl d'eau, thym, 2 brins de sarriette, 1 gousse d'ail, 1/2 citron confit, 1 zeste de citron vert, 4 cl d'huile d'olive, 2 cuillerées à café de graisse d'oie, 150 g de beurre, 2 citrons verts, 1 citron, sel, poivre, 3 brins d'estragon, 2 brins de persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules, 2 échalotes, 1/2 poireau, 1 brin de thym, 1 dl de vin blanc sec. Préparation: 15 minutes. Cuisson: du fond, 30 minutes; du poisson, 6 minutes.
Ouvrir le bar par le dos à l'aide d'un couteau, en le glissant de part et d'autre de l'arête, la retirer et vider le poisson, le passer sous l'eau froide, le sécher. Eplucher les oignons, les émincer, les faire fondre dans de l'huile d'olive. Eplucher, émincer les champignons, les faire revenir à la poêle et les mélanger à la fondue d'oignons. Mettre le tout dans un plat creux allant au four, ajouter la tomate confite coupée en quartiers, le thym, la sarriette et l'ail épluché et haché. Saler, poivrer, cuire 30 minutes à four moyen, à 180 °C. Eplucher et hacher les échalotes, laver et hacher le poireau Mettre tous ces éléments dans une casserole, ajouter le vin blanc et le thym, porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées, saler, poivrer, couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un chinois, l'ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles, les huiler, les passer sur le gril des deux côtés. Inciser en quadrillés la peau du bar, badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie. Poser le poisson côté peau sur le confit de légumes, saler, poivrer. Recouvrir d'un papier sulfurisé, faire cuire à four chaud (200°C) 5 ou 6 minutes. Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole sur feu doux, lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hachées. Ajouter, dans le fond du plat, le citron confit coupé en dés et le zeste haché. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.
Alexandre Pukall
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