Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Categories : Poissons, fruits de mer
600 g Filet de bar avec sa peau
400 g Crosnes
150 g Trompettes-de-la-mort
1 Oignon
1 Gousse d'ail
1 cn Tomates pelees
3 tb Huile d'olive
100 g Beurre (1)
20 g Beurre (2)
3 Cubes de bouillon de legumes
2 l Eau
2 tb Ciboulette ciselee
1 Feuille de laurier
1 Branche de thym
Gros sel
Sel fin
10 g Poivre en grains.
Detaillez le filet de bar en portions (2 par personne); quadrillez la
peau en l'incisant. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les,
egouttez-les. Frottez les crosnes dans un linge avec du gros sel,
rincez-les. Concassez les grains de poivre. Pelez oignon et ail,
hachez-les.
Plongez les crosnes avec les cubes de bouillon dans l'eau bouillante.
Faites-les cuire 8 a 10 minutes jusqu'a ce qu'ils soient moelleux, puis
egouttez-les.
Dans une cocotte, faites fondre l'oignon et l'ail dans les 2/3 de
l'huile, ajoutez les tomates pelees, le thym, le laurier, sel, poivre.
Faites cuire 30 minutes a feu doux et a decouvert, en remuant de temps
en temps.
Faites fondre le beurre (1) avec le poivre concasse. Hors du feu,
laissez infuser 15 minutes. Filtrez, versez dans une poele et faites
cuire les champignons dedans. Apres 5 minutes, ajoutez les crosnes et la
ciboulette ciselee, rectifiez l'assaisonnement.
Mixez les tomates cuites. Dans une poele, faites chauffer le restant de
l'huile et le beurre (2). Mettez-y les filets de bar 5 minutes de
chaque cote, en debutant par le cote peau.
Disposez deux morceaux de bar sur chaque assiette, cote peau dessus.
Nappez de coulis de tomates avec quelques crosnes et champignons. Versez
le reste en sauciere. Decorez de ciboulette.
René Gagnaux
Cuisine actuelle, octobre 1996
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