Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 bar de 2,5 kg environ (demander au poissonnier de l'écailler, de le vider et de retirer l'arête par le dos et de la réserver), 3 truffes bien fermes, brossées. Les quenelles: 1 kg de filets de merlan (ou de bar), 350 g de crème épaisse, 2 dl de lait, 3 oeufs, 50 g de farine, 30 g de beurre, des brisures de truffes, sel, poivre, 4 épices. Le bouillon: 500 g d'arêtes et têtes de poissons, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 côte de céleri, 1 brin de fenouil, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, 1 bouquet garni, 1 verre de jus de truffes, sel poivre, Cayenne, 1 pincée de sucre. Préparation: 1 heure. Cuisson: 20 minutes.
Préparer le fumet: éplucher carottes, oignon, céleri, poireaux les émincer, écraser les gousses d'ail les mettre dans une casserole sur feu doux, les faire " suer " quelques minutes, ajouter les parures de poissons, mouiller avec le vin blanc et l'eau, ajouter le bouquet garni et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en écumant. Filtrer le bouillon, l'assaisonner en sel, poivre, Cayenne et sucre. Les quenelles: séparer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine, bien mélanger, ajouter le beurre fondu. puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes. Mixer les filets de merlan, verser dans un saladier. Le poser dans un autre saladier rempli de glaçons. Incorporer les blancs d'oeufs à la chair de poisson puis, cuillère par cuillère, la crème et à la fin le mélange farine-jaunes. Façonner une dizaine de quenelles à l'aide d'une petite cuillère avec cette préparation. Prélever 1,5 dl de bouillon, porter à frémissement, y faire pocher les quenelles, les égoutter, les réserver. Le bar: garnir l'intérieur d'une couche de farce à quenelles et le refermer, étaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce. Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des écailles sur le poisson, arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer. Poser le loup dans un grand plat huile, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le faire cuire 20 minutes à four doux (th 5) 150 °C. Chauffer le bouillon, lui ajouter le jus de truffes et les quenelles, mettre en soupière.
Alexandre Pukall
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