Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 bar de 1,5 kg, 2 kg de gros sel gris, 2 c à soupe rases de graines de fenouil (ou du cumin suivant vos goûts).
Préchauffez le four, thermostat 9 (270°C). Videz le poisson en ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguisé, de la queue jusqu'à la tête. Il est inutile de l'écailler. Lavez-le et épongez-le très soigneusement. Dans la cavité ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin. Sur un grand plat à four ou à défaut sur une lèchefrite déposez une couche de gros sel, placez le poisson par dessus bien à plat. Recouvrez-le ensuite d'une bonne couche de gros sel. Tassez bien au fur et à mesure pour l'enfermer complètement à l'intérieur de cette gangue de sel. Vaporisez un peu d'eau si nécessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux. Dès que le four est suffisamment chaud placez au tiers de la hauteur, comptez environ 35 à 40 mn de cuisson. Dès la sortie du four, cassez la croûte de sel, retirez doucement le poisson, enlevez la peau (elle va se détacher très facilement si vous dépouillez le poisson encore bien chaud) et servez aussitôt. Ainsi cuite, la chair du bar reste bien moelleuse tout en étant très délicatement parfumée par les épices que vous aurez glissées dans le ventre du poisson. Malgré la gangue de sel dans laquelle elle cuit, la chair du poisson n'est absolument pas salée. La cuisson qui s'opère est de type cuisson à la vapeur, sans graisses.
Alexandre Pukall
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