Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 bar de 1,8 kg, 2 litres de court-bouillon. Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oeuf, 1 dl d'eau, 1 pincée de sel. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard, 200 g de crème fraîche, 2 blancs d'oeufs, sel, poivre. Sauce Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec, 4 cuillerées de vinaigre, 4 échalotes, 2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d'estragon, sel, poivre, 3 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 200 g de purée de tomates concassées, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.
Nettoyez le bar, grattez les écailles, videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé. Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le. Et si vous le préparez pour un grand dîner, bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d'oeufs battus. Mettez dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure, puis incorporez petit à petit la crème fraîche. Evidemment, vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe. Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce. Etalez la pâte. Posez le bar farci. Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée. Respectez la forme du poisson, avec la pointe du couteau, dessinez la queue, la tête, incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes, elles serviront de cheminées à la croûte. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson. Faites réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc, le vinaigre, dans Lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées. Passez, ajoutez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu très doux en battant. Dès que les oeufs prennent consistance, retirez du feu et toujours en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli. Vous devez obtenir une pâte un peu molle, bien homogène, c'est une béarnaise. A cette béarnaise, vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré. Servez en saucière cette sauce Choron, appelée quelquefois sauce française.
Alexandre Pukall
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