Publiée le 02 2000
Préparation: 40 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Bretagne; Poissons
Pour 6 personnes :
1 bar de 1,8 à 2 kg
Pour la farce :
150 g d'oeufs de saumon
3 quenelles de brochet moyennes
80 g de beurre
1 échalote finement hachée
persil, cerfeuil et cresson hachés : 1 cuil. à soupe de chacun
1 cuil. à café de thym sec
sel, poivre
2 cuil. à soupe de crème
Pour la cuisson et la sauce :
1 laitue, 1 carotte
1 gros oignon
3 côtes de céleri
1/4 l de vin blanc sec
120 g de beurre
Demandez à votre poissonnier de bien écailler le bar et de le vider par le dos en enlevant l'arête. Mélangez tous les éléments de la farce. Les oeufs de saumon étant salés, goûtez avant de parfaire l'assaisonnement qui doit être assez relevé. Roulez la farce en saucisson, introduisez-la dans le poisson, refermez-le. Prenez les feuilles vertes de la laitue. Trempez-les une à une dans l'eau bouillante salée, juste 1 seconde. Posez-les sur un torchon pour les sécher. Enveloppez-en le poisson tout entier. Ficelez sans serrer. Posez-le dans la lèchefrite du four. Émincez tous les légumes, faites-les fondre et colorer légèrement dans une cuillerée à soupe de beurre. Entourez-en le poisson. Mouillez légèrement de vin blanc, cuisez au four chaud 210° (7 au thermostat) en mouillant de temps en temps avec le vin sans chercher à l'employer en entier. Pour servir, posez le poisson sur le plat. Ouvrez l'enveloppe de laitue, rabattez-la tout autour. Déglacez la lèchefrite avec le reste du vin, goûtez, salez, poivrez, faites bouillir 5 minutes. Passez. Refaites bouillir. Hors du feu, ajoutez le beurre par fractions en fouettant, servez en saucière. Ce poisson ainsi préparé peut attendre au réfrigérateur 24 heures avant de cuire.
Note: Nous recommandons de boire avec ce plat un Bouzeron.
ELLE 2000 recettes
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