Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 bar (ou un loup) de 1,3 kg ou 2 bars de 800 g chacun, 1/2 bouquet de persil plat, 1 branchette de romarin, 2 brins de fenouil ou, à défaut, 1 pincée de graines de fenouil, 1 c à café d'huile d'olive, gros sel gris de Guérande, poivre noir du moulin.
N'écaillez pas le poisson et ne le lavez pas. Coupez seulement les nageoires et videz-le. Dans la cavité, introduisez un mélange d'herbes, de poivre et de gros sel. Refermez l'ouverture avec des piques en bois. Si vous en avez le temps, laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer à la chair. Préparez le feu et attendez que les braises ne flambent plus. Huilez la grille, placez le poisson dessus et posez le tout au-dessus des braises. Comptez 9 minutes d'un coté et 7 minutes de l'autre environ. Au moment où vous retournez le poisson, à mi-cuisson, profitez-en pour envelopper la queue, plus mince et qui cuit donc plus vite, avec du papier d'aluminium. Vérifiez la cuisson en tirant sur l'arête dorsale, près de la tête, qui doit venir sans résister. Posez le bar sur une planche à découper et retirez la peau durcie par la chaleur. Salez et poivrez. Servez-le entier sur un plat chauffé avec, à part un beurre aux anchois ou à l'ail, ou une sauce à la tapenade. En accompagnement, vous pouvez proposer des aubergines cuites directement sous la cendre (ou préalablement emballées avec du papier d'aluminium). Lorsqu'elles sont bien molles, ôtez la peau, coupez la chair en gros dés, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez.
Alexandre Pukall
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