Publiée le 01 Août 2010
J'ai l'impression que c'est de l'art et du luxe mais cela a l'air fameux.
Desosser par le dos un bar de 4 livres de maniére à ne pas laisser
d'arêtes. Assasonner les chairs ; étaler à l'intérieur une bonne
épaisseur de farce à brochet. Refermer et coudre le posson en lui
laissant bien sa forme, et le faire pocher dans un bon fond de
court-bouillon au vin blanc, de 40 à 45mn.
Une fois cuit, l'égoutter lorsqu'il est tiéde, ôter la peau et le fil ;
laisser refroidir. Dresser sur plat. Recouvrir le bar, excepté la tête
et la queue, d'une légére couche de pâte à choux sans sucre. Dorer puis
reconstituer les écailles en se servant du dos d'une cuiller à café.
Passer au four, le temps de cuire la pâte à choux. Entourer le pisson de
perssil frit et disposer de chaque côté quelques écrevisses
court-bouillonées, la tête tournée vers l'extérieur.
Servir à part une sauce Joinville, additionnée de truffes coupées en
petit salpicon et queues de crevettes décortiquées.
annmary[annmary@libertysurf.fr]
l'Art Culinaire Français édité chez Flammarion
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