Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
La "barbue", ou Scophalmus rhombus (Linné 1758), est parfois appelée
"barbuen" en Bretagne et Turbot à Sète, d'où un risque de confusion avec
ce poisson.
Caractéristiques
Poisson plat de forme ovoïde (50 cm maximum) vivant sur le sable, le
gravier ou la vase. Tête orientée à gauche. Face colorée gris jaunâtre
ou brunâtre qui peut être uniforme ou posséder des taches plus sombres
ou plus claires. Petites écailles bien implantées. Face ventrale
blanche. La barbue est pêchée au chalut ou au filet, en petites
quantités.
Sur l'étal
Fntière, calibrée, généralement vidée. Supporte assez bien le contact
direct avec la glace.
Fraîcheur
Tenue par la tête à l'horizontale, le poisson se tient droit. Aspect
très brillant, mucus tenace. Sur un poisson éviscéré, les filaments
sanguinolents à l'intérieur du ventre sont rouge vif. Altéré : aspect
terne et mou. Des plages jaunâtres apparaissent à partir de la tête.
Type de chair
Fine, goûtée, maigre et un peu molle. Quelques grosses arêtes.
Préparation : perte de 50 à 55
Correspondances
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autre
recettes, voir le turbot, la plie (grande) et le flétan (petit). Ces
deux derniers sont beau- coup moins fins.
Remarque
La barbue ressemble au turbot, à la différence près que sa face colorée
est entièrement lisse (absence de protubérances osseuses)
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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