Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 barbue de 1,500 kg environ, 1 litre de fumet de poisson. Sauce: 1 botte de cresson, 20 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre.
Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, confectionnez un fumet de poisson. Après cuisson, filtrez le fumet. Préparez la sauce: nettoyez le cresson, faites le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la crème et mélangez bien. Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien onctueuse, vérifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud. Faites pocher les filets de poisson pendant 3 mn dans le fumet frémissant. Egouttez-les et nappez-les de sauce. Vous pouvez allonger, si nécessaire, la sauce avec un peu de fumet. Cette recette peut se faire aussi avec de la lotte, du turbot, du saint-pierre, des soles.
Alexandre Pukall
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