Publiée le 01 Août 2010
Il est de ces plats qui vous réconcilie avec un plat pays, brumeux et
venteux. De gros nuages blancs défilent à tire d'aile dans un ciel bleu. Le
soleil fait de timide apparition. On se rapproche du solstice d'hiver. Il ne
pleut pas, c'est un miracle. La température est douce pour la saison, 11 °c.
Le vent d'ouest emmène avec lui des senteurs marines.
On en a cuit une vingtaine ce midi. Il es reste 12, mais les apprentis en
feront un pâté après-midi, lol.
Pas très difficile si le poisson est frais et si l'on respecte la nourriture.
La barbue entière ( 1,5 kgr pour deux personnes), cuite au four à 240°C
pendant 15 minutes dans un plat à rôtir.(*), rend tous les arômes. Ajouter,
beurre clarifié, (250 gr), ail(une gousse) persil(4 branches) oignon(un en
rouelles), thym, laurier, aneth, origan, sel, poivre, carotte(en rondelles),
poireau (couper le vert en croix pour être sûr de bien le laver), céleris.
3 branches)
Il est vrai que le personnel de salle doit être de bon niveau pour servir
des assiettes sans arrêtes. La sauce est exceptionnelle. Elle sera étendue
sur le poisson et sur une salade de chicons et de blé (mâche). Juste avant
de servir ajouter dans le plat à rôtir un jus de citron et des rondelles de
citron historiées. La salade tiédie par le beurre clarifié de cuisson est un
délice. Ce beurre a évidemment récupéré toutes les saveurs du poisson et des
légumes.
La salade se compose dans l'ordre : oignons émincés, huile de mais, vinaigre
de pomme, sel, poivre, chicons émincés, mâche bien lavée. Cette salade sera
mélangée dans les dernières minutes de cuisson.( 5 minutes).
Ce genre de plat, sans féculent, vous guérit de tous les maux, tant
physiques que moraux, disait ma grand-mère.
(*). Il faut que je vous parle des plats à rôtir. On ne peut concevoir une
cuisine ménagère sans un plat à rôtir. Si vous n'en avez pas, profiter des
fêtes de fin d'année pour vous le faire offrir. Lol, lol.
C'est un plat de minimum, 25cm par 35 cm. Plat avec une hauteur d' environ
10 cm. Il faut vérifier mais normalement il entre dans votre four ménager.
Le moins cher est en aluminium, léger. Ce que je vous déconseille. En
aluminium lourd il doit faire dans les 40 euros, ce qui est raisonnable. Il
est pourvu sur les petits côtés de deux manches bien solides et bien rivés.
Tout autre mode d'attache est douteux.
Pour ce matériel je déconseille la fonte émaillée qui est trop fragile et
coûteuse.
Les seuls produits qui peuvent convenir sont le cuivre lourd étamé et le
cuprinox.
Chez moi j'utilise l'aluminium, en resto j'ai une cinquantaine de plats en
cuivre lourd étamé, c'est évidemment un produit de luxe mais que je possède
historiquement depuis plus de cent ans. Actuellement il existe encore une ou
deux firmes françaises qui fabriquent ce produit, son coût est d'environ :
200 Euros/pièce. Mais sa durée de vie est de trois siècles et plus. En
cuivre recouvert intérieurement d'inox le prix est d'environ : 400 euros. Je
trouve que c'est abusif. Evidemment le cuivre / étain est à renouveler tous
les 50 ans pour l'étain. Je n'ai pas d'expérience avec le cuivre/inox mais
je pense que si vous avez les moyens c'est un outil extraordinaire.
Debacker
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