Publiée le 14 Octobre 1999
Placez 1 barbue de 2 kg environ dans une poêle ou une casserole pouvant la contenir entière et à plat. Couvrez-la d'eau froide, salez, poivrez, portez à ébullition puis cuisez 5 minutes. Retirez la barbue, déposez-la sur une planche côté noir par-dessous. Faites glisser un couteau pointu et tranchant de la tête à la queue de part et d'autre de l'arête en formant ainsi deux lèvres. Beurrez une grande feuille double d'aluminium. Disposez la barbue sur cette feuille. Retirez les queues de 750 g d'oseille. Lavez-la, égouttez-la et épongez-la en retirant le maximum d'eau. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole assez large et cuisez-y doucement l'oseille jusqu'à ce qu'elle soit tendre et d'une couleur vert foncé. Salez, poivrez et ajoutez 50 g de crème double. Mélangez puis farcissez la barbue de cette préparation. Versez doucement la sauce de cuisson, ajoutez 3 cuillerées à soupe de poivre. Fermez hermétiquement la papillote et cuisez 20 minutes à four moyen (thermostat 7). Ouvrez la papillote poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez.
Alexandre Pukall
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