Publiée le 01 Août 2010
C'est une amie d'origine italienne et en exil en Angleterre qui m'a montre
ca. c'est un poil long mais c'est tres bon.
En fait c'est un peu plus que de simples pieds de porcs pusiqu'il faut
demander a son charcutier "un bas de jambe de porc" en fait le pied plus les
30 cm de la jambe qui suit.
prevoir un bas de jambe pour 3/4 personnes.
panceta (ou bacon, ou ventreche) 4/5 tranches par "jambe"
de la farce faites de 1/3 chair a saucisse, 1/3 viande de veau, 1/3 ricotta
(fromage frais italien) + plus ail + oignon + epinards + basilic (facultatif
vu le temps de cuisson)
Celeri branche,
1 gros oignon,
1/2 litre de vin rouge corse,
1 litre de sauce tomate a l'italienne (tomate + oignon + ail le tout reduit
en puree et mijote 1/2 heure)
dans une marmite en fonte (ou un plat a couvercle allant au four)
faire revenir l'oignons hache grosierrement et le celeri coupe en petit
cubes. une fois a coloration ajouter le vin et laisser reduire a 1/3 du
volume.
pendant la reduction preparer la jambe
saler et poivrer la face interne du haut du morceau qui a ete desosse.
couvrir de Pancetta puis de farce. ficeler solidement de facon a former un
petit paquet rentrant dans la cocotte.
faire revenir le paquet dans la reduction de vin rouge pendant 10 minutes,
recouvrir de sauce tomate italienne et couvrir la marmite. lorsque la sauce
commence a bouillonner enfourner la marmite dans un four chauffe a 180C pour
2 heures.
servir en tranche avec des pates courtes, des gnocchis ou simplement des
pommes de terre. Le premier a finir son assiette a le droit de se regaler en
mangeant le pied de l'animal.
georges dravi
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